淀粉遇碘变蓝的机制是什么

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淀粉遇碘变蓝的机制是什么

淀粉遇碘变蓝的机制是什么

这主要取决于淀粉本身的结构。淀粉是白色无定形粉末,由直链淀粉(占10—30%)和支链淀粉(占70—90%)组成。直链淀粉能溶于热水而不呈糊状,支链淀粉不溶于水,热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉,呈弯曲形式,并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒,其中碘分子便钻入螺旋当中空隙,并借助范得华力与直链淀粉联系在一起,从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光(波长范围为400—750钠米),从而使淀粉变为深蓝色。

淀粉遇碘变蓝的原理

淀粉是一种植物多糖,是由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合而成。它通常由直链淀粉和支链淀粉这两个部分组成。直链淀粉可溶于热水,分子量比支链淀粉小;支链淀粉不溶于冷水,与热水作用会形成浆糊,分子量比直链淀粉大。淀粉与碘之所以会产生呈色反应,是由于碘分子进入淀粉的螺旋圈内,形成淀粉碘络合物的原因。至于呈现出什么颜色则与淀粉糖链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时,则不会呈色;当链长平均长度为20个葡萄糖基时,则会呈红色;当大于60个葡萄糖基时,则呈蓝色。

碘遇淀粉变蓝的原理是淀粉与碘反应的本质是生成了一种包合物,从而使得颜色变蓝了。

显色反应影响因素

淀粉类型。选取可溶性淀粉溶液、马铃薯浆、糯米浓浆三种类型进行试验,可发现:可溶性淀粉溶液遇碘呈现蓝色;马铃薯浆遇碘呈紫红色;糯米浓浆遇碘呈紫红色。由此可见,淀粉和碘的显色反应会受淀粉类型的影响。

淀粉新鲜度。观察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液,观察它们遇碘后的显色反应,可发现:新配置和配置一周的淀粉溶液均呈蓝色,而配置一月的淀粉溶液则呈紫蓝色。由此可见,淀粉和碘的显色反应会受淀粉新鲜度的影响。

温度。将装有淀粉溶液的试管分别放置在0℃至100℃等不同温度下观测,可发现:当温度≤30℃时,溶液仍呈现蓝色;当温度在40℃至50℃时,蓝色很快褪去;温度在60℃以上时,则不会出现蓝色。这是因为淀粉分子受热时,螺旋圈会由于膨胀而扩大,碘分子不能在螺旋圈中利用氢键形成稳定的包合物,导致原有颜色逐渐褪去。因此,观察淀粉的显色反应应该在30℃及以下的情况进行。

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